1、影響食品質(zhì)量的要素

食品的質(zhì)量關系到國民的身心安全，要生產(chǎn)出合格的食品，必須具備3個要素：（1）合格的人員；（2）符合GMP作業(yè)規(guī)范的軟件，如合理的工藝配方及作業(yè)流程，合格的原輔材料，各項規(guī)格和管理制度等；（3）符合QS衛(wèi)生生產(chǎn)硬件，包括合格的生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件，符合要求的廠房、設備等。

2、食品設備對生產(chǎn)中污染的防控含義

從上可知，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件、設備是影響食品質(zhì)量要素的一個方面。而在食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)條件的污染一般有微生物、粉塵、微粒、腐蝕、差錯及交叉污染等。食品加工機械對生產(chǎn)中污染的防控包含兩層意思，*加工機械自身不對食品產(chǎn)生污染，也不會對環(huán)境產(chǎn)生污染；第二應具有有效控制污染手段。為此，GMP對直接參與食品生產(chǎn)的加工機械作了若干個指導性規(guī)定，其基本點是保證食品質(zhì)量，防止在生產(chǎn)過程對食品可能造成的各種污染，以及可能影響環(huán)境和對人體健康的危害等因素。因此，食品加工機械的設計要符合GMP的要求，減少污染因素，并對污染要有很好的防控。國家雖未對食品企業(yè)實施強制GMP認證要求，但食品機械制造企業(yè)應該為食品企業(yè)可防控或易防控污染的設備。

3、食品加工機械的設計符合GMP的要求

食品加工設備在GMP這一特定條件下應該學習只要制食設備的產(chǎn)品設計、制造、技術、性能等方面指標，應以設備GMP設計通則為綱，以推進食品設備GMP規(guī)范的建立和完善，其具體內(nèi)容如下：

（1）、設備的設計應符合食品生產(chǎn)及工藝的要求，安全、穩(wěn)定、可靠、易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作和維修保養(yǎng)，并能防止差錯和交叉污染；

（2）、應嚴格控制設備的材質(zhì)選擇。與食品半成品或成品直接接觸的零部件應采用無毒、無腐蝕、不與食品發(fā)生化學反應、不釋放微?；蛭绞称返牟馁|(zhì)；

（3）、與食物直接接觸的設備內(nèi)表面及工作零件表面，盡可能不設計臺、溝、及外露的螺栓連接。表面應平整、光滑、*，易清洗、消毒；

（4）、設備應不對裝置之外的環(huán)境造成污染，鑒于每類設備所產(chǎn)生的污染的情況不同，應采取相關的防塵、防漏、隔熱、防噪聲等措施。

（5）、在易燃易爆環(huán)境中使用的設備，應采用防爆電器并設有消除靜電及安全保險裝置；

（6）、高蛋白質(zhì)飲品的灌或分裝設備應在相應的潔凈室內(nèi)運行，局部采用1000級層流潔凈空氣和正壓保護；

（7）、飲料、純凈水及凈化壓縮空氣管道的設計應避免死角、盲管。材料應無毒、耐腐蝕。內(nèi)表面應電化拋光，易清洗；

（8）、當驅(qū)動磨擦而產(chǎn)生的微量異物或無法避免使用潤滑劑時，應對其部件實施封閉并與工作室隔離，所用的潤滑劑不得對食品、包裝容器等造成污染；

（9）、無菌設備的清洗，尤其是直接接觸食品的部位和部件的滅菌，應標明滅菌日期，必要時進行無菌效果驗證。

設備清洗配備CIP及SIP系統(tǒng)；

（10）、設備設計應符合標準化、通用化、系列化和機電一體化的要求。實現(xiàn)生產(chǎn)過程的連續(xù)密閉，自動檢測，這是全面實施設備GMP的保證。